La manera más sencilla de describirlo es: un destilado del fermento de agave cocido.
Sin embargo es el resultado de un complejo proceso de casi un mes y mucho conocimiento y destreza que se hereda de generación en generación.
El proceso inicia desde la recolección de la planta ya sea en campos de cultivo o en los campos, en el caso del agave silvestre.
Uno de los agaves más difíciles de recolectar es el Tepeztate, en su estado natural crece entre vetas de marmol, entre barrancas; los recolectores suelen extraerlo, jimarlo y rodarlo hasta algún lugar en donde lo puedan cargar en burro o subirlo a una camioneta.
Posterior a la extracción se realiza la ceremonia de cocción la cual consiste en encender leña (mezquite en el mejor de los casos). Los lugareños se acercan a ayudar cuando ven la humadera, pues solocar el agave en el horno es un proceso que se debe hacer rápidamente a fin de evitar que el agave se pueda encender si aparece algún ventarrón.
A continuación se destapa el horno y el agave cocido se pasa a la molienda que suele ser con tahona de piedra o a mano con mazo de madera. La técnología también se ha hecho presente y es común encontrar desgarradoras eléctricas que facilitan esta tarea.
El siguiente paso es la fermentación que suele hacerse en tinas de madera en un proceso por demás complejo.
Una vez que termina de fermentar se pasa al alambique para destilar y obtener diferentes partes del destilado, puede ser común, puntas, cuerpo o colas.
Ese es, a grandes rasgos, el proceso que se lleva a cabo para elaborar mezcal. Ya detallaremos en adelante, con nuevas publicaciones, cada una de las etapas del proceso.