Ha sido la pasión por nuevas experiencias lo que nos ha llevado por rincones poco explorados por los amantes del mezcal en los Valles Centrales y Sierra Sur del Estado de Oaxaca.
Dichas andanzas nos han otorgado la oportunidad de conocer a verdaderas personalidades cuya pasión es el trabajo del agave desde la siembra hasta la destilación, todo a través de técnicas heredadas por generaciones a través de familiares y de la misma comunidad que se congregan al poco aparecer de la columna de humo indicando una tapada de horno para contribuir a la tapada, después de la cual se sientan todos a la mesa a disfrutar de la comida ofreciada por la esposa y familia del palenquero. La importancia de ayudar a la tapada de horno radica en que es una tarea que se debe realizar rápidamente, pues cualquier ráfaga de viento podría provocar que las piñas de agave se incendien ya que las piedras y aún leña en el fondo del horno aún están al rojo vivo.
Pasado un periodo de entre 3 y 7 días, dependiendo del tamaño del horno y después de haber alcanzado entre 700 y 900°C, viene la destapada, molienda y llenado de tinas de fermentación para finalizar con dos destilaciones, la primera es shisha, terriblemente amarga y peligrosa, pues es alta en metanol y otros elementos perjudiciales para la salud. En una segunda destilada (o refinada como tambien suelen llamarle) se hace una separación de 3 partes: Puntas, Cuerpo y Colas. Desde luego mcuhos miembros de la cominudad nunca faltan a la escurrida de las primeras gotas de las puntas, una verdadera delicia destinada únicamente a quienes elaboran y contribuyen con su trabajo en la producción de estos increíbles destilados.
