La segunda etapa de elaboración del mezcal, posterior a la siembra o selección del agave, es la jima de maguey la cual se lleva a cabo junto con el proceso de extracción de la planta.
Para iniciar con esta etapa del proceso primero se eligen los agaves que se van a extraer, los cuales deben estar ya maduros, dependiendo de la especie, indicado por su floración, color y características físicas, así como de la edad de la planta.
La madurez de un agave varía de acuerdo con la especie, siendo el Espadín el que menos tiempo toma para madurar y el Tepeztate el que más tiempo le toma, que puede ser hasta 25 años.
Posterior a la selección se hace una ceremonia pidiendo permiso al creador y a la tierra para extraer la planta y se pueda obtener un buen mezcal. La ceremonia incluye la colocación de una cruz junto a la planta así como la quema de copal en un pequeño anafre de cerámica para la limpieza y purificación espiritual de la planta.
De acuerdo con la tradición de cada pueblo, en muchos lugares esta tarea se lleva a cabo en temporada de luna nueva, ya que es cuando los azúcares se encuentran concentrados en la piña y no en las pencas como sucede en caso de luna llena. Los azúcares son lo que se transformará en alcohol al momento de fermentar el agave cocido y molido posteriormente.
Mención particular merece el picor que causa en la piel el jugo que escurre de la penca cortada o de la piña. Los maestros saben que deben llevar un costal o cartón para evitar el contacto directo, ya que, de suceder, el picor es intenso y de larga duración.
Posterior a la jima y extracción se procede a transportarlo al palenque para la horneada. Dicha tarea se lleva a cabo con burros o camionetas. En el caso de maguey silvestre este se rueda de los cerros o barrancas hasta llegar a algún lugar en que se pueda montar a la mula o subir a la camioneta. Cabe mencionar que las piñas varían en peso y tamaño dependiendo de la variedad de maguey, siendo el Tobalá de los más pequeños y livianos, mientras que de Espadín se han visto piñas de más de 300 kilogramos.